Il Giappone di Chef Hiro

Il Giappone di Chef Hiro nell’intervista al volto de La prova del cuoco e di Gambero Rosso TV

Il Giappone di Chef HiroChef Hiro, all’anagrafe Hirohiko Shoda, è uno dei giapponesi più noti in Italia, volto familiare al grande pubblico grazie alla partecipazione a numerose trasmissioni televisive,  tra cui spiccano La prova del cuoco su Rai 1 e Ciao, sono Hiro su Gambero Rosso Channel, format dal quale è stato anche tratto l’omonimo, fortunatissimo libro di ricette. Dopo gli studi presso il prestigioso Tsuji Culinary Institute, con specializzazione in cucina italiana, europea e internazionale, Hiro dai 19 ai 29 anni ha lavorato in patria nell’alta ristorazione come capo chef di locali italiani, fino a trasferirsi nel nostro paese nel 2006, dove è diventato un personaggio apprezzato tanto per le sue doti professionali quanto per una capacità comunicativa fresca, empatica.

Hiro farà da testimonial d’eccezione di un esclusivo viaggio in Giappone organizzato da Alidays (partenza dall’Italia il 12 agosto, rientro il 23 agosto 2017), un percorso che si snoderà tra Tokyo, Takayama e Kyoto, volto a scandagliare l’anima più profonda del Sol Levante, la sua civiltà millenaria. Metropoli convulse e templi shintoisti o taoisti pervasi da una quiete immobile, giardini imperiali incantati e mercati vocianti, ricolmi di vita. Filo conduttore sarà ovviamente il cibo, il prodotto per eccellenza culturale, che condensa risorse del territorio, lavoro agricolo, riti, tradizioni, saperi. Hiro coordinerà tre cooking class durante le quali i partecipanti al viaggio prepareranno ricette tipiche utilizzando materie prime acquistate direttamente ai banchetti degli empori alimentari.

Nessuno meglio di Chef Hiro potrebbe aiutare un viaggiatore italiano a trascorrere delle giornate come un vero abitante del Giappone, “like a local”. Il suo stesso stile gastronomico costituisce un ponte tra i due paesi, basandosi su ricette di estrazione storica e culturale orientale, rilette alla luce delle tendenze internazionali e realizzate attraverso gli ingredienti tipici della dieta mediterranea, e sulla selezione di ingredienti biologici. Nella filosofia alimentare della “purezza dei cibi” professata da chef Hiro si fondono il carattere quasi ieratico dell’identità culinaria asiatica e la semplicità genuina dei nostri piatti di estrazione rurale.

Abbiamo rivolto a questo straordinario ambasciatore del Sol Levante qualche domanda per aiutarci a capire i valori, le sensazioni e le emozioni che saranno coinvolti da questo viaggio in Giappone. Il Giappone di chef Hiro.

Ciao Hiro, qual è stato il tuo primo incontro con l’Italia?

Il Giappone di Chef HiroNegli anni 80 cominciava a diffondersi in Giappone la “nuova cucina”, non più solo cucina “pura”, tradizionale giapponese, ma quella europea, contaminata da tante culture antiche e diverse (spagnola, francese, araba). Avevo 18 anni, ne fui così attratto da lasciare la scuola di musica per frequentare la scuola di cucina, specializzandomi poi in ‘cucina’ italiana’. Non mi sono più fermato da allora, lavorando per oltre 10 anni nell’alta ristorazione di cucina italiana in Giappone. Prima di partire per l’Italia ero già capo chef di quattro importanti ristoranti di alta cucina italiana ad Osaka e gestivo uno staff di 200 cuochi, ma volevo scoprire da vicino quel paese che tanto mi affascinava, volevo conoscere esattamente la terra di origine degli ingredienti che amavo, cercarli e sceglierli personalmente, poter vivere e concretizzare la mia cucina laddove realmente nasce. E così, dopo una prima veloce esperienza nel 2003 in Italia, a Napoli, nel 2006 mi sono trasferito stabilmente a Padova lavorando per 8 anni presso il ristorante Le Calandre di Padova, tre stelle Michelin. Oggi vivo a Roma con la mia ragazza Letizia, ho lasciato il ristorante, lavoro in tv e in varie accademie di cucina. Sono molto felice.

E qual è il ricordo che ritieni simbolizzi e incarni il tuo essere giapponese? Un’atmosfera, un profumo, un sapore che ci riporti al Giappone di Chef Hiro…

Il Giappone è dentro di me, nei valori, nel rispetto delle cose e delle persone, nell’etica, nell’educazione, nel prendere seriamente il lavoro, fin da piccoli. Nella mia cucina cerco di riportare la pulizia e l’essenzialità della mia terra d’origine, la purezza dei suoi aromi e sapori, violentando al minimo la consistenza degli ingredienti.

Il Giappone di Chef Hiro

Sappiamo che da piccolo trascorrevi intere estati con tuo nonno nei campi di Nara. Quanto ha inciso la tradizione contadina del Giappone nella tua successiva formazione culinaria e nell’attenzione verso gli ingredienti dei tuoi piatti?

Sono da sempre, fin da bambino, molto attratto dalla terra, dalla natura, sono nato a Nara, in una piccola città di campagna, quindi sento molto vicina la tradizione contadina, amo il contatto diretto con gli ingredienti, cercarli, sceglierli, sapere dove sono nati e cresciuti.

La cucina giapponese sta conoscendo un’enorme fortuna nei paesi occidentali, dove però spesso si limita a sushi, uramaki e ramen. È vero che il panorama alimentare del Sol Levante è molto più ampio e variegato?

In Italia, la cucina giapponese è ancora in una fase “moda”, la conoscenza è ancora molto limitata, molto stereotipata, manca l’introduzione di tantissimi ingredienti e piatti che caratterizzano la vera cucina giapponese, l’offerta attuale è soprattutto orientata a soddisfare il gusto e le aspettative del cliente occidentale, ma l’attenzione e la curiosità sul cibo giapponese sono in grande crescita, quindi confido che piano piano si arriverà ad una ristorazione sempre più vicina a quella originale.

Il Giappone di chef HiroIl tuo piatto giapponese preferito? E quello italiano?

Per il piatto giapponese ho due risposte:
1) il cibo della mia mamma che mi dà felicità e tranquillità, il cibo del cuore.
2) un piatto che mangiai tanti anni fa nel ristorante Koyama di Kochi: una spessa fetta di dentice con pelle e condita con soia. Totalmente minimal: il pesce era di qualità così alta che non occorreva nient’altro.
Per il piatto italiano, anche in omaggio alla città dove vivo, rispondo ‘Bucatini Cacio e Pepe’, ricetta semplice, antica, ma “contaminata” (cacio: alimento europeo; pepe: spezia orientale).

Durante il viaggio visiterete tre mercati, Tsukiji, a Tokyo (il più grande emporio ittico al mondo), i banchetti di carne bovina di Takayama e il Nishiki Market di Kyoto: sono importanti i mercati nella vita dei Giapponesi, e cosa hanno di particolare questi tre?

Come in tutti i grandi mercati del mondo la vera ricchezza risiede nella estrema freschezza del prodotto, la stagionalità esaltata nel suo massimo splendore, scopriremo prodotti pregiati, ma anche semplici, popolari e buoni, un concentrato di natura!

La spiritualità orientale riveste un ruolo nella tua attività creatrice, nella concentrazione che poni nel rapportarti con i prodotti della terra al fine di trasformarli in quelle che ritieni “opere d’arte”?

 La mia filosofia è molto semplice: io amo la Natura e la purezza dei suoi frutti. La mia cucina vuole esaltare tutti questi elementi, il loro sapore e il loro colore naturale, senza aggressione. Il cibo va rispettato e valorizzato, non voglio modificare, ma esaltare l’essenza degli ingredienti, così come la Natura ce li offre, colori e sapori puri…sono già perfetti così, è la Natura che produce opere d’arte, non lo chef!

Ci puoi dare qualche anticipazione sulle cooking class che si terranno nel corso del viaggio?

Certamente il protagonista sarà il prodotto locale di stagione, verdure, pesce o carne, seguiremo il nostro “fiuto” durante la spesa e proveremo ad eseguire in classe delle ricette poco elaborate e molto esaltate nel gusto e nel profumo.

Il Giappone di Chef HiroSappiamo che sei anche un grande appassionato di musica e che hai fatto parte di una band giovanile. Quali sono i tuoi generi e artisti preferiti?

È vero! Da adolescente, in Giappone, avevo anche un gruppo dove ero chitarrista e voce. Ci chiamavamo gli ORA UTAN, ovvero gli Orango Tango, come lo scimmione, anche se in realtà era un gioco di parole: Ora (io sono) – Utan (cantare)…tradotto IO CANTO!!!
Il suono è parte dell’ambiente, per me “ascoltare” è uno stimolo importante quanto quello del gusto e dell’olfatto!
Tra gli artisti giapponesi che amo, ricordo certamente Ryuichi Sakamoto, grande musicista, futurista e innovatore.
Tra gli artisti italiani mi piace molto Lorenzo Jovanotti, i suoi testi sono spesso poesie e il suo sound a volte potentissimo.

Un suggerimento di musica giapponese per prepararsi al viaggio?

Ci sono vari generi amati in Giappone, come in Italia, si spazia dalla musica pop, a quella classica, ai canti tradizionali, tutta la musica va ascoltata lasciandosi andare, ognuno secondo la sua attitudine, ogni genere ha la sua bellezza e il suo messaggio.